一般的に用いられているJPEGとRAWでは、その工程が違います。

JPEGデータでは、撮影したデータは、カメラ内部でカメラメーカー独自の画作り／色作りを施され、その後JPEG方式で圧縮しメディアに保存します。このデータには、自分の画作りや好みが反映されないばかりか、JPEGに圧縮する時に画質が劣化してしまいます。
RAWデータでは、撮影時にCCDなどが捉えた光の信号を、そのまま無加工で、つまり生のままメディアに保存します。そして、そのRAWデータをPC上で「現像」する事で、初めて写真になります。
この現像処理の過程で、自分の好みの色作りや画作りを高品質で行う事ができるため、より写真を楽しめるのです。